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醋为什么是酸的?! 分享

编辑:admin 日期:2019-11-02 00:37 分类:新版跑狗图每期更新 点击:
简介:醋是中国各大菜系中传统的调味品,酸味能给人以爽快、刺激的感觉,具有增强食欲的作用。据现有文字记载,中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋,醋起源于中国,据文献记载,酿醋历史达三千年以上。 醋呈酸味主要因为其内含有醋酸。醋酸的学名叫乙酸

  醋是中国各大菜系中传统的调味品,酸味能给人以爽快、刺激的感觉,具有增强食欲的作用。据现有文字记载,中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋,醋起源于中国,据文献记载,酿醋历史达三千年以上。

  醋呈酸味主要因为其内含有醋酸。醋酸的学名叫乙酸,化学式为CH3COOH,是一种有机一元酸,水溶液呈弱酸性。在水溶液中,由于水分子的作用,醋酸会部分离解成氢离子(H+)和醋酸根离子(CH3COO-):CH3COOH H++CH3COO-。

  因为酸味是无机酸、有机酸及其酸性盐等物质所特有的味道。呈酸味的本身物质是氢离子。

  相关研究表明:氢离子有三种可能方式刺激味觉细胞:通过离子通道或自由扩散进入味觉细胞;阻止钾离子通过离子通道;通过与离子通道结合,打开离子通道使其他阳离子通过离子通道进入味觉细胞;最后,通过改变细胞膜电势,引起神经信号传导。但是,这究竟是哪一种方式或者是哪几种方式共同作用的结果,科学家们尚没有得出定论。

  酸味的强弱与酸的浓度之间并不是简单的相关关系,各种酸味剂有不同的酸味以及在口腔中引起的酸感与酸根的种类、pH值以及其它物质特别是糖类的存在有关。在同样的pH值下,精测电子:2019年第四次临时股东大会决议。有机酸比无机酸的酸感要强。但在相同的浓度下,各种酸的酸味强度不同,主要是由于酸味剂解离的阴离子对味觉产生的影响所致。因此,一种酸的酸味不能完全以相等重量或浓度代替另一种酸的酸味。以同一浓度比较不同酸的酸味强度,其顺序为:盐酸硝酸硫酸甲酸乙酸柠檬酸苹果酸乳酸丁酸。

  另外,全球百大流量网站榜出炉中国百度位居第四!,人对酸味的感觉随温度升高而增强。一方面因为酸电离度随温度升高而加大;另一方面因为在温度升高后某些缓冲物如蛋白质变性,从而失去缓冲作用,南昌健身吧-百度贴吧。造成酸味增强。

  一般在同浓度下电离度大的酸,由于其氢离子浓度高,故酸味表现也较强。食品饮料加工中使用的有机酸种类较多,这些有机酸味质不同,与不同的阴离子构成有关。几种有机酸并用时,对酸味并没有增强的效果,但可以调节味质,使之具有某种特点。

  酸味与其他味道之间也存在减弱作用。甜味物质中加少量酸,则甜味感减弱,在酸中加甜味物质则酸味感减弱。酸味中加少量食盐则酸味减弱,但在食盐中加少量酸则咸味增强。将少量食盐加入柚子中,食用时可减少酸味而突出甜味。酸中含有少量的苦味或涩味物质时会使酸感增强。针对柠檬、葡萄柚等水果,适当的苦味与酸味相配合,才能使其风味得到表现。

  除了醋酸之外,柠檬酸也是常用的酸味剂,柠檬酸的应用最为广泛。现多用发酵法制备。柠檬酸为无色半透明结晶或白色颗粒或白色结晶性粉末,具有圆润滋美爽快的酸味。柠檬酸特别适用于柑橘类饮料,其他饮料中也单独或合并使用。